Блюда из мяса

Во французской кухне блюда из мяса занимают почетное первое место по популярности. Отличительной особенностью в деле приготовления мясных блюд для французов является правильный выбор мяса для того или иного блюда.

Наиболее распространены во французской кухне говядина, свинина, телятина, баранина и мясо домашней птицы. В мясных блюдах, как справедливо считают французы, можно использовать только натуральное свежее мясо. Даже котлеты – это, прежде всего, мясо в понимании француза.

Вообще, французский кулинар чрезвычайно разборчив. Вот несколько примеров:

- лучше всего, как считается, употреблять в пищу мясо молочного ягненка. Возрастной ценз – два месяца. В это время кожа ягненка тонка, а мясо очень нежно. А на Пасху отбирают ягненка в возрасте трех месяцев притом, что он должен иметь розовые почки, а жир такого ягненка должен быть белоснежен.

- молодого барашка резать предпочтительно в самом конце весны, пока трава, которой он кормиться на пастбище не начала желтеть. Самый правильный барашек – тот, которого взрастили на пастбищах периодически заливаемых морской водой. Их еще называют «барашки соленых лугов».

- наиболее плоха говядина, полученная от стельной коровы или от убитого во время корриды быка. Высоко ценится мясо быков кастрированных в раннем возрасте. После забоя, мясо должно выдерживаться некоторое время при соответствующих условиях хранения, тогда оно приобретает специфические вкусовые качества.

- настоящий деликатес – мясо теленка в возрасте до трех месяцев, которого вскармливали исключительно на молочной диете. В возрасте до года телятину так же употребляют с удовольствием, но все же мясо годовалого теленка считается менее ценным.

Это только несколько примеров. Любой французский мясник приведет десятки примеров на тему выбора правильного выбора мяса для того или иного мясного блюда.

Мясо по-французски: основное правило - лучше не дожарить, чем пережарить. Вообще французы выделяют четыре степени готовности мяса (по уровню термического воздействия): «голубое», «с кровью», «готовое к употреблению». Специально для русских введена еще одна степень – «действительно хорошо прожаренное мясо».

Блюда из мяса во французском стиле – хорошая проверка для настоящего кулинара. На нашем сайте вы найдете только лучшие рецепты мясных блюд.

Смотрите также